Agnolotti Rucola e Gamberetti con Besciamella al Salmone Affumicato

Ingredienti:
Per la pasta fresca
1kg. di farina di semola di grano duro
7uova intere e 4 tuorli
un pizzico di sale
Per il ripieno
500g. di gamberetti sgusciati sbollentati
2 mazzetti di rucola fresca già pulita
150g. di grana grattugiato
q.b. di sale, noce moscata, pepe macinato fresco, zenzero
1 uovo intero sbattuto per saldare la pasta ed evitare che si possa aprire in cottura
per la besciamella
100g. di burro 
100g. di farina
1litro di latte
abbondante noce moscata
pepe q.b.
250g. di salmone affumicato
Procedimento
In una ciotola mettere la farina a fontana, aggiungere le uova, il pizzico di sale, e cominciare ad impastare sbattendo per bene le uova con una forchetta ed aggiungendo la farina a giro. Continuare ad impastare con le mani fino al completo assorbimento della farina. Trasferirsi su una spianatoia e continuare a lavorare con energia l'impasto fino a d ottenere un composto sodo, omogeneo ed asciutto. Fare una specie di salame e lasciare riposare per circa mezz'ora. Spolverizzare con la farina un vassoio dove stendere le strisce di pasta, riprendere l'impasto e tagliarlo in pezzi regolari della stessa dimensione. Avviare una macchina per spianare la pasta e far passare i pezzi di impasto più volte, ripiegando e cambiando verso, prima nello spessore massimo e poi riducendolo mano mano fino ad ottenere strisce non troppo sottili, considerando che devono contenere un ripieno, altrimenti rischiano di rompersi in cottura. Con un coppa pasta tagliare tanti cerchi della stessa dimensione per formare gli agnolotti. A parte preparare il ripieno, in un mixer con i coltelli, mettere insieme i gamberetti sgusciati e sbollentati, la rucola, gli aromi e tutto il grana grattugiato, e far andare fino ad ottenere un composto sminuzzato grossolanamente (il tutto deve risultare come granuloso); riprendere i dischi di pasta, spennellarli all'interno con l'uovo sbattuto, inserire il ripieno, chiudere a metà su se stessi, pressare bene per fare aderire i lembi e, con i denti di una forchetta, pressare tutto il bordo in modo da farlo ben saldare. Procedere in questo modo fino al completo utilizzo del ripieno e dei dischi di pasta. A questo punto preparare la besciamella mettendo sul fuoco il burro col sale (non molto in quanto andrà dentro anche il salmone che è abbastanza saporito), il pepe e la noce moscata. A parte riscaldare il latte fino quasi a bollitura; quando il burro si sarà sciolto, allontanare dal fornello, aggiungere la farina setacciandola e mescolando fino a che, insieme al burro risulterà come una specie di crema, quindi rimettere sul fuoco e versare il latte caldo, al principio una parte per far amalgamare bene col composto di farina e burro, e poi il rimanente, mescolando velocemente ed a fondo fino a che la besciamella non addensi. Per ultimo, aggiungere il salmone ben sminuzzato, far amalgamare al resto del composto e spegnere il fornello (la besciamella non deve risultare troppo densa ma abbastanza fluida; se così non fosse, aggiungete un poco di latte e mescolate bene fuori dal fuoco). Sbollentare appena gli agnolotti in acqua calda per togliere i possibili residui di farina con la quale si spolverizza la pasta per l'asciugatura e per evitare che attacchi,

quindi sistemarli in una pirofila da forno, depositando sul fondo, prima un poco di besciamella e poi gli agnolotti che a sua volta dovranno essere ricoperti da abbondante besciamella al salmone. Mettere in forno caldo per 10 minuti circa (la pasta fresca non ha bisogno di una lunga cottura), quindi sistemare gli agnolotti, destinandone 4 o 5 per persona, in un piatto di servizio a forma di conchiglia, coprire con un poco di besciamella e servire caldi.



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