Croissant Sfogliati con Lievito Madre

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Eccovi un'altra ricetta della pasticceria classica, ma rielaborata per poterla realizzare interamente col Lievito Madre ed avere un prodotto sano e naturale.

Ingredienti:

per l'impasto
165 gr. farina Manitoba 0 (ho usato la Spadoni)
385 gr. farina 00
250 gr. latte
255 gr. Lievito Madre rinfrescato la sera precedente
2 uova grandi
150 gr. zucchero (ho usato lo zucchero di canna bianco)
20 gr. burro
7 gr. sale
q.b. di vaniglia

per lucidare
q.b. di latte e 1 uovo sbattuti insieme

per il panetto
375 gr. burro

Preparazione
Nella ciotola della Planetaria, sciogliere il Lievito Madre col latte tiepido. Azionare la macchina col gancio a velocità minima quindi aggiungere gli ingredienti secondo quest'ordine: le uova dopo averle appena miscelate con la forchetta, la farina setacciata poco per volta insieme allo zucchero e la vaniglia, e per ultimo il sale. Fare amalgamare il tutto per 10 minuti circa, quindi inserire i 20 gr. di burro ammorbidito poco per volta fino al completo assorbimento e continuare ad impastare fino a che non si stacchi dalle pareti (risulterà morbido ed appiccicoso). Trasferire l'impasto su una spianatoia spolverizzata con la farina e ripiegarlo su se stesso verso il centro dandogli la forma di una palla liscia, quindi ungere una ciotola capiente con olio evo e trasferire il composto al suo interno, coprire con pellicola, e farlo riposare per 2 ore; trascorso il tempo riprendere l'impasto e stenderlo col mattarello nello spessore di circa 5 mm. facendo una serie di pieghe di 3 per dar forza al lievito per lavorare meglio (come si fa nella fase del rinfresco prima di metterlo a riposo in frigorifero). Dopo l'ultima piega, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per 12. Il giorno successivo, prendere il burro, metterlo tra due fogli di carta da forno e "picchiarlo" col mattarello per renderlo più plastico, quindi stenderlo dandogli la forma di un rettangolo la cui dimensione deve essere i 2/3 di quella che del rettangolo dell'impasto che andrete a stendere subito dopo questa operazione. Incassate il panetto di burro posizionandolo sul bordo superiore dell'impasto, piegate su di esso la parte che non contiene il burro e quindi la rimanente parte insieme al burro, questa sarà la prima piega di 3; stendete l'impasto rigirandolo al contrario e ruotandolo di 90° e fate un'altra piega da 3. Ripetete l'operazione per tre volte(3 pieghe da 3). Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per tre ore. Trascorso questo tempo fate un'altra serie di pieghe, sempre 3 da 3 e rimettete a riposo per altre tre ore dopo le quali riprendete l'impasto e fate l'ultima serie di 3 pieghe da 3. Avvolgete ancora nella pellicola e mettete a riposo in frigorifero per 12 ore. Il giorno successivo, stendete l'impasto sempre nella forma di un rettangolo dello spessore di 5 mm. circa e tagliate delle strisce di 15 cm. dalle quali ricaverete a sua volta dei triangoli isosceli allungati, tirateli con le mani per allungarli ed arrotolateli su se stessi dandogli la forma dei cornetti (foto 1 e 2). Metteteli a lievitare a 26° circa, coperti da pellicola, per tutta la notte. disponeteli sulla teglia coperta da carta da forno, spennellate la superficie con l'uovo se il latte sbattuti insieme e cuoceteli in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti ( fino a che la superficie non risulti dorata). Sfornare e spolverizzare i croissant con zucchero a velo.

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