Cassata Siciliana

 
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La Cassata è, per la Sicilia, il dolce tradizionale di Pasqua per eccellenza. Raramente viene preparato in casa, non tanto per la difficoltà di realizzazione ma, perché, è molto elaborato per la quantità di passaggi da fare per ottenere una torta dalla qualità e dall'aspetto eccellente, ma con tanta pazienza, buona volontà e fantasia il risultato sarà senz'altro notevole.


Ingredienti: (per 10/12 persone)
un pan di spagna rettangolare grande
500 g. di pasta di mandorle al pistacchio
1kg. di ricotta di pecora (setacciata e frullata)
600 g. di zucchero semolato
200 g. di gocce di cioccolato fondente
una fiala di aroma pronto per pastiere (contiene cannella, vaniglia, limone, ed altri aromi)
buccia candita di limone e di arancia tritate 
cannella in polvere q.b.
canditi vari (cedro, mandarino, arancia, ciliege)
bagna al maraschino 
uno stampo tondo e svasato di 30cm. di diametro
un vassoio da portata rotondo di 34cm. di diametro

Per la ghiaccia reale:
500 g. di zucchero a velo 
2 albumi 
qualche goccia di limone

Per la pasta di mandorle: 
1 Kg. di farina di mandorle
2 Kg. di zucchero a velo
200 g. di miele
100g. di sciroppo di glucosio
200 g. di acqua minerale liscia
vaniglia in polvere q.b.
250g. di pistacchi di Bronte ridotti in pasta

Per lo zucchero fondente:
800 g. di zucchero a velo vanigliato per pasticceria
200ml. di acqua
un cucchiaio di glucosio

Procedimento
La pasta di mandorle:
In un contenitore capiente, mettere la farina di mandorle. Contemporaneamente, in una casseruola mettere a fondere lo zucchero con l'acqua; quando il composto comincia a fare la piccola bolla ( cioè quando, bagnandosi le dita con dell'acqua ghiacciata e prelevata una goccia si forma una pallina), versare a filo in una terrina capiente dove è stata precedentemente messa la farina di mandorle insieme al miele, al glucosio ed alla pasta di pistacchi. Mescolare bene il tutto e su un piano di marmo versare l'impasto e lavorarlo a mano fino a che non risulti freddo e ben liscio.Avvolgerlo in pellicola da microonde e metterlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo( per fare la pasta di mandorle si può utilizzare anche il metodo a freddo).

Lo zucchero fondente:
Il procedimento è lo stesso svolto nella prima parte della realizzazione della pasta di mandorle: in una casseruola mettere a fondere lo zucchero con l'acqua; quando il composto comincia a fare la piccola bolla (cioè quando, bagnandosi le dita con dell'acqua ghiacciata e prelevata una goccia si forma una pallina), versare su un piano di marmo fatto raffreddare precedentemente in congelatore e leggermente inumidito, aspettare 2 minuti quindi, lavorare velocemente con una spatola per dolci sollevando lo zucchero liquido da una parte all'altra formando dei cerchi come dei piccoli otto. Quando il suo colore diventa biancastro, lavorarlo con le mani come quando si lavora l'impasto per la pizza, fino a che la sua struttura diventi liscia e malleabile.  Lo zucchero fondente si può preparare in anticipo e conservare in barattolo chiuso ermeticamente anche a lungo. Al momento di utilizzarlo basta aggiungere un poco d'acqua, scaldarlo delicatamente a microonde o a bagno maria e mescolare bene.Ripetere l'operazione tutte le volte che si addenserà, fino al completamento della glassatura della Cassata.

La ghiaccia reale:
Far schiumare leggermente gli albumi con qualche goccia di limone, quindi aggiungere lo zucchero a velo setacciato, montando il tutto fino a che non avrà raggiunto la consistenza di una meringa italiana, lucida ma compatta e facilmente malleabile. Mettere in un sac a poche e tenere da parte fino al momento dell'utilizzazione.

Crema di ricotta: 
In una terrina setacciare la ricotta con lo zucchero semolato (io preferisco usare le fruste elettriche affinché il composto risulti setoso, una vera e propria crema). Aggiungere la cannella, il limone e l'arancia candita tritati e mischiati alla fiala di aroma pronto per profumare la crema. Aggiungere le gocce di cioccolato fondente solo al momento di utilizzare la crema per evitare che assuma un colore scuro.

Montare la cassata:
Coprire il fondo della teglia con un cerchio di carta da forno e spolverare tutto il bordo con zucchero a velo per evitare che il dolce si attacchi e sia difficile da sformare. Prendere la pasta di mandorle, stenderla dello spessore di 5mm. e tagliare delle strisce della stessa altezza del bordo dello stampo che si utilizza e poi dei trapezi tutti uguali tra loro; fare lo stesso con delle strisce di pan di spagna. Posizionarli uno di fianco all'altro alternati sul bordo seguendo la forma dello stampo; completato il giro, prendere la crema di ricotta fatta precedentemente, aggiungere le gocce di cioccolato ed  amalgamare bene; tagliare delle fette di pan di spagna e coprire totalmente il fondo, versare il composto fino a 2 cm. dal bordo esterno e chiudere con altre fette di pan di spagna inzuppandole con la bagna al maraschino. Mettere in congelatore per il tempo necessario ad abbattere la temperatura, quindi sformare e bagnare anche il pan di spagna superiore e laterale. Glassare la parte superiore e tutta la parte laterale con lo zucchero fondente mischiato ad acqua e fatto sciogliere, quindi completare la decorazione con la ghiaccia reale inserita in un sac a poche al quale taglierete la punta in modo da ottenere un foro appena visibile. Guarnire la superficie con frutta candita e gocce di ghiaccia reale come a formare un fiore con al centro un mandarino candito (questo è il momento di dare sfogo a tutta la vostra creatività; la cassata è un dolce molto ricco) e servire sul vassoio per dolci che avrete utilizzato direttamente al momento di sformare la Cassata. 


 
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Con questa ricetta partecipo al contest del blog Recipes Hunter che trovate qui


Volevo anche aggiungere un grosso Augurio per la piccola Cecilia, per il suo primo compleanno, il primo di una lunga serie, che la sua vita sia sempre felice e piena di gioia e di amore, che possa sempre avere ciò che il suo cuore desidera. Un bacio.

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