Zeppolone con bignè farciti con mousse di cioccolato fondente e panna

 
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Ingredienti:
per la pasta choux
280 gr di acqua
170 gr. di burro morbido
180 gr. di farina 00
q.b. di sale
5 uova medie

per la ganache al cioccolato fondente

300 gr. di cioccolato fondente al 55% di cacao
80 gr. di acqua
240 gr. di zucchero semolato
300 gr. di acqua
240 gr. di sciroppo di glucosio

per la mousse al cioccolato
400 ml di panna fresca montata
6 cucchiai di ganache al cioccolato

per la farcitura dei bignè e per la decorazione finale
400 ml. di panna fresca montata
q.b. di zucchero a velo vanigliato

Procedimento
Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, il sale e il burro morbido a tocchetti; quando raggiunge il bollore aggiungete la farina tutta d'un colpo e mescolate velocemente fino a che non si sarà formata una palla che si stacca dalla superficie del tegame. Togliete dal fuoco e fare raffreddare leggermente quindi unite le uova, uno alla volta, avendo cura di far assorbire del tutto il precedente prima di unire il successivo, (per semplicità potete fare questa operazione in planetaria come ho fatto io). Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e liscio, trasferitelo in una sac a poche con bocchetta liscia e su una teglia imburrata leggermente, e partendo dal centro fare 3 cerchi concentrici sovrapposti, come una grande ciambella, e poi a parte formate tante palline della dimensione di una noce per formare i bignè, distanziandole leggermente l'una dall'altra. Cuocete a forno statico a 220° per 20 minuti circa i bignè e 30minuti circa lo zeppolone (fate attenzione che siano ben asciutti dentro, altrimenti si afflosceranno dopo la cottura). Intanto preparate la ganache al cioccolato, scaldate gli 80 gr. di acqua, unite il cioccolato tagliato a pezzi e fatelo sciogliere per bene, mescolandolo fino ad ottenere una sorta di crema, quindi toglietela dal fuoco e tenetelo da parte. In una casseruola, fate sciogliere lo zucchero insieme ai 300 gr. di acqua e al glucosio fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi unite al composto di acqua e cioccolato fuso, preparato precedentemente, mescolando per bene. Fate raffreddare. Montate la panna molto morbida, unitela ai sei cucchiai di ganache al cioccolato e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare la panna e con questa mousse farcite lo zeppolone. Montate l'altra dose di panna e farcite i bignè, quindi tuffate la parte superiore nella ganache al cioccolato e sistemateli nella parte superiore e nel buco centrale dello zeppolone. Decorate con ciuffetti di panna montata e spolverizzate con lo zucchero a velo vanigliato.

 
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