Busiate con zucchine salvia e menta

 
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La busiata è una pasta fresca tipica siciliana, così denominata perché per dare la forma all'impasto si utilizzano i ferri da calza che in siciliano si chiamano "busi", una parola che mi ricorda la mia infanzia, e particolarmente a mia nonna, che quando lavorava a maglia mi diceva: "pigghiami i busi"! La sua consistenza è morbida ma allo stesso tempo consistente, pur non essendo una pasta all'uovo, bensì fatta solo con acqua e farina. Provatela, e poi mi farete sapere.

Ingredienti: per 4 persone

per le busiate
250 g. di semola di grano duro
250 g. di farina 00 per pasta fresca
250 g. di acqua
3 g. di sale

per il condimento
4 zucchine genovesi medie
mezza cipolla
una noce di burro
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pepe
q.b. di sale
un ciuffo di salvia
q.b. di parmigiano grattugiato
q.b. di pecorino grattugiato 

Procedimento
Su una spianatoia, versate a fontana le farine miscelate insieme, unite il sale e una parte dell'acqua e cominciate ad impastare. Unire la restante acqua poco per volta, per dare modo alle molecole della farina di idratarsi per bene e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi fatela riposare per 15 minuti quindi procedete suddividendo l'impasto in tante parti uguali e da ciascuna di esse ricavare un cilindro di 2 cm. di diametro che a sua volta dividerete in tanti cilindretti, come si fa per gli gnocchi. Prendete il ferro da calza, sovrapponetelo a quattro cilindretti posti a uguale distanza l'uno dall'altro e cominciate ad arrotolarlo su se stesso fino ad ottenere il formato desiderato. Continuate così fino a completare tutta la pasta. Per il condimento, in una padella antiaderente, mettete la noce di burro e un filo d'olio extravergine d'oliva, fate soffriggere delicatamente la cipolla tagliata a cubetti e quando sarà leggermente dorata, irroratela con poca acqua e fatela cuocere a fiamma media così che possa rilasciare tutta la sua dolcezza; quando l'acqua si sarà asciugata, unite la menta e la salvia sminuzzate, aggiungete le zucchine precedentemente lavate, asciugate e tagliate a cubetti e fatele rosolare per bene (devono diventare morbide e cremose, se necessario aggiungete due cucchiai di acqua). Togliete dal fuoco e tenete da parte. Mettete una pentola alta con dell'acqua sul fuoco, e quando avrà raggiunto il bollore, salate, versate all'interno un filo d'olio e immergete la pasta per due minuti, giusto il tempo di togliere la farina in eccesso, quindi scolatela e tenete da parte un poco di acqua di cottura. Rimettete sul fuoco la padella con le zucchine, aggiungete un poco di acqua di cottura, fate emulsionare, quindi unite la pasta, spolverizzate con abbondante parmigiano e pecorino, e fatela saltare la pasta fino a completa cottura. Servite con dell'altro formaggio e qualche foglia di salvia intera per decorare.  

 
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