Torta salata salsiccia e crescenza



La torta salata è caratterizzata da un contenitore a base di farina e burro che può essere sia Pasta Brisée che Pasta Sfoglia, con un ripieno che può variare secondo il gusto personale; può essere solo di verdure e ortaggi, salumi, oppure misto a carne e formaggi, come in questo caso specifico, può avere anche le uova o la panna con la funzione di legante e quindi essere definita una quiche, delle quali la più conosciuta è quella francese, la quiche lorraine.





Ingredienti: per 6 persone
per la brisée
500 g. di farina 00 (oppure, come in questo caso semola d'autore Casillo per pasta frolla)
300 g. di burro ammorbidito
30 g. di zucchero
8 cucchiai di acqua
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno
2 salsicce coi semi di finocchio
200 g. di crescenza
1/2 cipolla di Tropea
olio extravergine di oliva
rosmarino fresco
sale
aromi per gli arrosti

per il tortino
500 g. di pasta brisée
1 kg. di patate
olio extravergine di oliva
sale
aromi per arrosti
rosmarino fresco

una pirofila rettangolare
carta da forno

Procedimento
Preparate la pasta brisée mettendo in planetaria la farina setacciata, lo zucchero, il sale e il burro; avviate la macchina a velocità minima e fate sabbiare la farina (deve sembrare come se fosse sbriciolata), quindi aggiungete l'acqua piano piano fino al totale assorbimento, fate impastare ancora per 5 minuti a media velocità, togliete dalla macchina, date al composto una forma a panetto, avvolgente in pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla, ricordandovi che prima di stenderla dovete impastarla a mano per qualche minuto per ridargli elasticità, altrimenti si crepa. Preparate intanto il ripieno mettendo a rosolare la cipolla tritata in una padella antiaderente; aggiungete la salsiccia a pezzetti privata del budello, unite gli aromi, il rosmarino, il sale e fatela rosolare quel tanto che basta a saldare la carne per evitare che perda i suoi liquidi e diventi secca. Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a fette col pela patate stesso per farle molto sottili, mettetele a bagno in acqua fredda per 1 ora circa quindi fatele cuocere in acqua fredda per 8-10 minuti, per privarle del tutto dell'amido che contengono; scolatele e tenetele da parte. Foderate una pirofila con carta da forno dopo averne bagnato la superficie per fare bene aderire il rivestimento; stendete la pasta brisée, mettetela nella pirofila, bucherellatela con un buca sfoglia o con una forchetta, e fatela cuocere in bianco (senza ripieno) in forno ventilato a 160° per circa 10 minuti, giusto il tempo di farla asciugare e stabilizzare. Distribuite uno strato di patate a coprire tutta la pasta brisée, spolverizzate con gli aromi per arrosti, col sale e un filo d'olio, distribuite la salsiccia, privata dell'olio di cottura che terrete da parte, e i pezzetti di crescenza, coprite con un'altro strato di patate, mettete gli aromi, il sale, il rosmarino  e l'olio di cottura delle salsicce e cuocete a forno preriscaldato a 200° per 30 minuti circa (le patate devono risultare un poco croccanti); sfornate, fate raffreddare, tagliate il tortino e servite.

collage 1


collage 2


collage 3

Consigli
Il tortino va consumato a temperatura ambiente, anche perché se lo tagliate caldo rischiate di romperlo, in quanto la brisée è molto friabile. Io ho decorato con qualche ciuffo di rosmarino fresco e una rosellina preparata con la pasta brisée di risulta, cotta in forno e al momento di servire, bagnata con un filo d'olio per lucidare la superficie.






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