Trittico Napoletano


La "Pizza fritta" fa parte del "cibo da strada" della tradizione partenopea. Se girate per il centro storico di Napoli, trovate tutte queste pizzerie che la espongono negli appositi banchi da vendita, a vista, o addirittura ve  la friggono al momento. Io adoro la pizza, e in particolare, non so resistere alla pizza fritta! Ieri a casa, abbiamo deciso di deliziarci con quelle che sono le varie tipologie che la caratterizzano, quindi, utilizzando il mio Lievito Madre rinfrescato il giorno precedente, ho preparato l'impasto, col quale ho fatto tre qualità di pizza: la montanara, con un ripieno di formaggio e scarola riccia, passata precedentemente in padella con olio, olive, capperi, uva passa, pinoli e aglio; i panini fritti con patatine e wurstel; le pizzette con sugo al basilico, origano, parmigiano e pecorino grattugiato.



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Ingredienti: per 18 pezzi circa

per l'impasto
1 kg. di farina tipo 0, per pizza
300 g. di lievito madre
700 g. di acqua circa
8 g. di sale

per il ripieno della montanara
200 g. di formaggio a pasta filante o di provola affumicata
1 cespo di scarola riccia bollita
20 olive nere di Gaeta
1 spicchio d'aglio
pinoli
capperi di Pantelleria
uva passa
sale
olio extravergine di oliva

per il ripieno del panino fritto
3 patate grandi
2 confezioni di wurstel

per le pizzette fritte
400 ml. di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale
origano
parmigiano grattugiato
pecorino grattugiato

Procedimento
Mettete in planetaria la farina setacciata, avviate la macchina e cominciate ad aggiungere l'acqua, lentamente, facendola assorbire del tutto; unite il lievito madre a pezzi, fate incorporare bene e poi controllate la consistenza, deve risultare morbida ma ben legata. Fate impastare a lungo fino ad avere un composto liscio ed elastico, quindi aggiungete il sale poco per volta, fatelo amalgamare bene col resto; togliete l'impasto così ottenuto dalla macchina, dategli qualche piega per dare forza al lievito, mettetelo in una ciotola di vetro, coprite con pellicola alimentare per evitare che si secchi, e mettete a lievitare fino a che non avrà raddoppiato il suo volume (se dovesse avere difficoltà a crescere, mettetelo a lievitare nel forno spento e chiuso con un pentolino di acqua bollente vicino ma non a contatto, che gli dà il calore necessario). Nel frattempo pelate le patate, tagliatele e mettetele a bagno fino al momento di friggerle, eliminando così una parte del loro amido, per ottenere una frittura più croccante. Lavate la scarola, tagliatela a pezzie e bollitela. Fatela sgocciolare, quindi mettetela in una padella antiaderente con le olive snocciolate, l'uva passa fatta rinvenire in acqua precedentemente, i capperi dissalati, i pinoli e l'aglio privato dell'anima centrale, regolate di sale e fate cuocere per 7-8 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Immergete i wurstel in acqua calda per qualche minuto per dargli una sorta di cottura e per eliminare del tutto il liquido di conservazione. Preparate il sugo facendo soffriggere leggermente l'aglio col un filo d'olio, aggiungendo la passata doi pomodoro, il sale e il basilico; mettete a fiamma bassa e fate cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Friggete le patate, dopo averle fatto sgocciolare e averle asciugate in un canovaccio pulito. Riprendete l'impasto, stendetelo con le mani (leggermente spesso), tagliate tanti cerchi con un coppa pasta grande rotondo (circa 20 cm.), e allargateli con le mani per formare le pizzette; farcitene alcune con la scarola e i pezzetti di formaggio, ripiegatele su se stesse e con i rebbi di una forchetta pigiate i bordi per farli saldare bene ed evitare fuori uscite in cottura, altre friggetele senza ripieno e una volta pronte conditele con il sugo, l'origano e il parmigiano e pecorino grattugiati. Per ultimo friggete i panini utilizzando i cerchi di pasta senza stenderli; una volta sgocciolati, tagliateli a metà e inserite al loro interno le patatine fritte  e i wurstel. Servite ben caldi, formando un trittico con tutte le tipologie e accompagnando con qualche patatina fritta di risulta.

  collage 1

collage 2

collage 3

collage 4

collage 5

Consigli
Una volta fritte, le pizzette devono sgocciolare per bene per perdere l'olio in eccesso, se necessario passatele su carta paglia. La frittura, per essere croccante, deve essere fatta al momento di consumarla, ma se gradite delle pizzette leggermente soffici, friggetele prima tutte e poi gustatevele, risulteranno, più morbide ma altrettanto saporite. il ripieno delle montanare, può naturalmente variare secondo i vostri gusti, ma vi consiglio di provarle anche con la ricotta lavorata leggermente con la forchetta, con l'aggiunta di pepe e pezzetti di salame o di prosciutto cotto. Sono veramente deliziose!

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