Lievito Madre, come prepararlo e conservarlo



Il Lievito Madre è un impasto di farina e acqua che un gruppo di batteri già presenti nei due componenti principali, interagendo tra loro e con quelli presenti nell'aria, danno l'avvio ad un processo di fermentazione  e di acidificazione. Viene anche chiamato lievito acido o pasta acida, pasta madre e crescente. La sua presenza è essenziale principalmente nella produzione dei grandi lievitati come il Panettone, la Colomba, e alcuni tipi di pane che conservano ancora i metodi tradizionali di preparazione. 


Nel mio caso, uso il lievito madre per tutte le preparazioni che richiedono la presenza del lievito di birra. La sua utilizzazione, proprio perché basata su un processo naturale, rende i prodotti ottenuti di massima digeribilità, profumati e di più lunga durata. Grazie al metodo di nutrimento, il cosiddetto rinfresco e quello di conservazione da me adottato, il mio lievito madre ha ormai 5 anni di vita e una forza lievitante veramente elevata.

Ingredienti: 
100g di farina forte di alto valore proteico (tipo Manitoba)
50g. di acqua filtrata a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di miele per il nutrimento del lievito ( oppure 1 cucchiaio di zucchero)

Procedimento
Impastare la farina con il miele e l'acqua fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dalla fermentazione di questi elementi, mischiati insieme, nasce il Lievito Madre. Mettete il composto ottenuto in un contenitore in vetro, copritelo con un telo di cotone e tenetelo per 2 giorni a temperatura ambiente. Trascorso il tempo si presenterà di un colore più scuro e la presenza di piccoli puntini scuri che evidenziano la formazione  degli alveoli interni. Questo aspetto, insieme all'aumento di volume e ad un odore acre, significa che il Lievito Madre si è attivato. A questo punto si può iniziare col primo rinfresco; prelevate 100 g. di composto dal cuore del lievito, aggiungete 100g. di farina forte e 50g. di acqua, impastate per bene fino a formare una palla ben liscia. Mettete quest'ultima nel contenitore in vetro ben pulito ed asciutto, chiudete con pellicola alimentare per creare la giusta umidità e mettete a riposo per altri 2 giorni sempre a temperatura ambiente. Continuate in questo modo per circa un mese sempre facendo i rinfreschi a giorni alterni. Trascorso il primo mese, continuate con i rinfreschi col medesimo procedimento, ma allungando i tempi tra un rinfresco e l'altro, anche 4 o 5 giorni.


Rinfresco e Conservazione metodo 1
Mettete in un contenitore ermetico ben pulito ad ogni rinfresco e conservate nella parte inferiore del frigorifero, quella riservata a frutta ed ortaggi. Per potere utilizzare il Lievito Madre nelle ricette che si vogliono realizzare, si procede tirandolo fuori dal frigorifero, mettendolo per alcune ore a temperatura ambiente prima di procedere al rinfresco. Le proporzioni sono: ugual peso di lievito madre e farina e il 40% del peso in acqua (es. 100gr. di Lm, 100 gr. di farina e 40 gr. di acqua a temperatura ambiente).

Procedimento 
Prelevate il cuore del lievito (se l'odore è molto acido, si può anche aggiungere mezzo cucchiaio di miele), pesatelo, unite l'acqua, la farina forte e impastare per bene fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Stendetelo col mattarello, e fate le pieghe per dare più forza al lievito come si fa per l'impasto dei cornetti, ripiegando un terzo della pasta su se stessa e sovrapponendole l'altra estremità; ripetete l'intera operazione per almeno tre volte (3 giri da 3).  Stendetelo un'ultima volta, arrotolatelo su se stesso tipo cilindro, praticate un taglio a croce sulla parte superiore e spingete le estremità inferiori verso l'interno in modo da formare una specie di palla, quindi mettetelo in una ciotola ed inserite il tutto all'interno di una busta per surgelati chiusa ermeticamente. Mettetelo a lievitare a temperatura ambiente. Se raddoppia il suo volume  nel giro di 3 o 4 ore si può utilizzare, altrimenti si procede con un secondo rinfresco, per dargli più forza e dopo che avrà nuovamente raddoppiato il suo volume, anche in minor tempo, può essere utilizzato per la preparazione della ricetta scelta. La quantità di lievito da utilizzare è di circa 250g. per ogni chilogrammo di farina. Bisogna tenere presente che i tempi di lievitazione, rispetto a quelli di un impasto col lievito di birra, si allungano molto, quindi conviene preparare il lievito un giorno prima, lasciarlo a temperatura ambiente all'interno di una ciotola, il tutto chiuso il una busta ermetica per mantenere la giusta umidità (per intenderci, le buste per congelare gli alimenti) per l'intera notte ed il giorno successivo, procedete con l'impasto desiderato, prelevando la quantità di lievito che  vi necessita, rinfrescate il rimanente sempre con lo stesso procedimento e poi conservatelo in frigorifero fino all'utilizzazione successiva. Rinfrescate il lievito una volta a settimana per nutrirlo e tenerlo in vita.

Conservazione e mantenimento del Lievito Madre metodo 2
Affrontiamo un altro metodo di conservazione del Lievito Madre. Innanzi tutto rinfrescate il lievito, prelevando il cuore, pesandolo e aggiungendo uguale peso in farina e il 43% di acqua (ovviamente parliamo di una farina di media forza tipo 0 se usiamo il nostro lievito prevalentemente negli impasti per pizze e focacce, oppure una farina forte tipo Manitoba, se lo usiamo per dolci con impasti a grandi lievitazioni, tipo panettone, colomba, ecc.). Se per esempio, rinfrescate 100 gr. di lievito, dovete aggiungere 100 gr. di farina e 43 gr. di acqua, impastate bene il tutto fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, quindi date qualche piega (come potete vedere nelle immagini sottostanti), dopo l'ultima piega lo arrotolatelo su se stesso fino ad ottenere un cilindro, e mettetelo in un contenitore ermetico, immergendolo per 2/3 in acqua. Chiudete il coperchio e mettete il lievito in frigorifero fino al rinfresco successivo. Questo metodo di conservazione forse richiede più costanza e attenzione, in quanto se il lievito dovesse restare troppo a lungo in acqua senza essere rinfrescato si scioglierebbe letteralmente, ma è pur vero che così tenuto è sempre pronto per essere utilizzato, senza dovere fare rinfreschi ravvicinati ogni tre ore prima dell'utilizzo per impasti di forza, non inacidisce mai perché l'acqua possiede un ph neutro e quindi, in tali circostanze, i batteri trovano le migliori condizioni per svilupparsi, senza dare al lievito quel sentore acidulo che potete percepire in quello che invece viene tenuto all'asciutto e quindi, lavorando nelle migliori condizioni, il lievito madre acquista ancora più forza. Inoltre, con questo metodo si evitano sprechi inutili di farina, in quanto, tenendolo immerso nell'acqua e in un contenitore chiuso, la parte esterna del lievito non si secca e non viene attaccata da batteri e polveri dell'ambiente esterno e quindi può essere utilizzato totalmente, senza dovere scartare la parte più esterna come si fa di solito.



Consigli
Quello che mi sento di suggerirvi è che più fate lavorare il vostro lievito e più i prodotti che ne ricaverete saranno di ottima qualità. E' ovvio che è sicuramente fondamentale, nel caso della preparazione del lievito madre e dei successivi rinfreschi, usare delle farine forti, di alto valore proteico e soprattutto di ottima qualità e di utilizzare nei rinfreschi, sempre la stessa farina, ancor meglio se quella che sarà utilizzata nell'impasto che andremo a fare, per dare modo al lievito di adattarsi alla nuova farina e dare la massima resa.

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