I Sospiri

 
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Questa che vi propongo oggi è un'altra delle splendide ricette del Grande Maestro Pasticcere Luca Montersino.

INGREDIENTI
Per la pasta esterna:
405 g di albume
375 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
375 g di farina 180 W(DB)
Per la bagna
150 g di rhum 70°
675 g di zucchero liquido al 70%
675 g di acqua
 Per la finitura:
1,5 kg crema pasticcera
750 g di zucchero fondente
PREPARAZIONE
Scaldate sul fuoco, albume e zucchero fino ad arrivare a 45° girando con la frusta. Montate quindi nella planetaria fino ad ottenere un composto bianco, lucido, ma non completamente stabile. Aggiungete poi a mano il tuorlo leggermente sbattuto per rompere la pellicina che ricopre il tuorlo, quindi unite la farina setacciata,  mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto così ottenuto in un sac a poche e riempite gli stampini a forma tonda fino quasi al bordo (io ho usato le mezze sfere della Silikomart ma se non avete gli stampi potete fare degli spuntoni sulla carta forno). Spolverate con zucchero a velo e infornate a 180° per 15’. Sfornate e fate raffreddare prima di sformarli. Con un coltellino appuntito togliete la parte centrale svuotandoli., tritatela col cutter, appena appena, grossolanamente. Preparate la bagna unendo, allo zucchero liquido, il rhum e l'acqua. Riempite i sospiri con la crema pasticcera (oppure con una crema al cioccolato o di frutta eccetera, secondo i vostri gusti) ed utilizzate i ritagli di pasta sbriciolata per chiudere il fondo dei sospiri per evitare la fuoriuscita del ripieno. Inzuppate rapidamente i sospiri nella bagna e fateli riposare in freezer. Sciogliete lo zucchero fondente e inzuppateci la parte superiore dei sospiri. Per concludere decorate  con righine di cioccolato fondente utilizzando un cornetto con la punta molto sottile, ricavato da un foglio di carta forno tagliato a metà in diagonale e poi rigirato su se stesso a forma di cono.

 
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